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É só você ter uma medida padrão de água que põe na massa.

A massa perde umidade, é normal ela recuar um pouco.

Acho que você deveria pesar a massa em porção, uma a uma , então teria uma uniformidade em peso , pois a massa encolhe devido a desidratação , ou seja perda de liquido em razão do calor .

Também tem o tipo de forno que você usa em questão , elétrico, lenha , gas , micro onda , as massas comportam diferentes em cada um deles .

Uma boa pizza tem massa fina ao centro, torrada e crocante nas bordas .

No calor, a água evapora e isso diminui parte do volume da massa da pizza. No frio, porém, o oposto ocorre.

Voltando ao assunto: eu não sei a porcentagem do volume que diminui, mas você pode dar um pesquisada no Google.