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No universo de Soul Eater, o Sol e Lua não são normais, eles são seres com vários traços de personalidade e em alguns momentos eles até falam algumas frases, porém o principal papel deles que o autor da obra quis passar foi o simbolismo que o sol e a lua trazem.

O Sol é vivo e cheio de vigor representando a paixão e a determinação dos protagonistas, o Sol está frequentemente presente quando os protagonistas estão ganhando, ou só lutando, ou estão prestes a embarcar em uma missão importante.

Já a Lua simboliza a escuridão, a morte e a loucura, representando os antagonistas da serie, no mangá a maioria das cenas mais pesadas ou sangrentas acontecem a noite, é dito também que a Lua sangra quando cenas sangrentas acontecem em sua presença.

É isso. :)