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Álcool: Não Evapora Todo da Comida — Prato Fundo31 maio 2008 ... tempo e do tipo de alimento. Mas é taxativo: sempre sobra algum álcool. ... Cansei de explicar que o álcool não evapora quando flambamos. ...

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Álcool: Use Com Parcimônia na Comida

31 de May, 2008 por Vitor Hugo

Como não estou podendo cozinhar e muito menos comer direito esses últimos dias, nada grave, assim espero. Quero falar de um assunto que vez ou outra vem a tona: o uso de bebidas alcoólicas no preparo de alimentos.

Levante a mão quem nunca ouvi e/ou leu alguém dizer que não tem problema usar, pois o álcool evapora todo durante o cozimento? Bom, se acredita que isso é verdade, sinto informar: a informação está equivocadíssima!

A explicação mais simples é quando se junta água e álcool, eles formam uma mistura especial que ferve abaixo da temperatura necessária para evaporar só o álcool puro ou só água pura. Ou seja, se colocou a mistura para ferver, os dois são eliminados, se sobrou líquido sobrou os dois também.

No livro “O que Einstein disse a seu cozinheiro – Volume 1” aborda esse assunto de maneira bem didática (leia-se: sem jargão químico) e traz mais algumas informações.

Um grupo de pesquisadores (Washington State, Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano) puseram a prova essas idéias. Usaram alguns tipos de pratos, tais como coq au vin (galo/galinha ao vinho) e boeuf bourguignon (carne ao vinho, é o primo rico do nosso picadinho).

O resultado foi que a quantidade de vinho que permanece no prato depende do método de cozimento (fogo, assado…), tempo e do tipo de alimento. Mas é taxativo: sempre sobra algum álcool.

Não consegui acessar o trabalho (Alcohol Retention in Food Preparation), entretanto, encontrei um texto do New York Times, não seria 100% confiável, mas já é alguma coisa. E na wikipedia temos o Cooking with alcohol que os dados batem com o livro.

Os resultados, temos:

Álcool adicionado num líquido fervente e removido do calor: 85% do álcool retido

Álcool inflamado (flambar): 75% do álcool retido

Sem calor, guardado por uma noite: 70% do álcool retido

Assado por 25 minutos, álcool adicionado sem ser homogeneizado na mistura: 45% do álcool retido

Assado/cozido em fogo baixo (simmering), álcool homogeneizado na mistura:

15 minutos: 40% do álcool retido

30 minutos: 35% do álcool retido

1 hora: 25% do álcool retido

1h30 minutos: 20% do álcool retido

2 horas: 10% do álcool retido

2h30 minutos: 5% do álcool retido

Outro ponto interessante é a relação de “queimar” e evaporar. De maneira equivocada, alguns dizem que álcool “queima” durante o cozimento: errado. Só queima se houver chama, caso contrário, é evaporar.

Como foi mostrado acima, nem quando é flambado o álcool é consumido todo. Para que o álcool pegue fogo é preciso uma certa quantidade, caso contrário, nada feito. É por isso que é usado conhaque, licores de alta graduação alcoólica quando se flamba.

A chama se apaga depois de um tempo por que a quantidade de álcool ficou menor do que o necessário para se ter a chama, mas ainda há álcool. O livro dá um exemplo ótimo: vinho tem álcool, mas a gente não consegue acendê-lo, né?

Isso tudo confirma um teste feito por uma produção australiana (What’s Good For You) que passa de vem em quando no GNT. Mostraram que comendo um prato feito com álcool e bebendo uma quantidade normal de bebida alcoólica, a concentração de álcool no sangue pode ficar acima da permitida por lei (no caso, lei da Austrália). Tudo bem que está longe de ser algo científico, mas comprova de certa forma que no final sempre terá algum álcool.

Assim, é importante ter em mente que existem pessoas que não podem ingerir álcool por “n” fatores: dependência alcoólica, tratamento médico, gestante…. A quantidade de álcool pode ser elevada, e dependendo do caso por haver complicações, não? :)

Observação

Saiu uma matéria no caderno Paladar do jornal O Estado de S. Paulo sobre a Lei Seca de sobre o consumo de álcool e direção, e fizeram alguns testes com pratos e usaram o bafômetro para ver qual o resultado. Não tive acesso a matéria na íntegra, porém, sei que ela foi infeliz ao ponto de dizer que a o álcool evapora “quase” todo dos preparados, até mesmo no flambado.

Como foi visto neste post, isso não pode ser considerado correto. Continuou afirmando que sempre ficará algum álcool na comida. Embaso minhas afirmações em estudos científicos e não em testes de jornal que pelo que foi dito está equivocado e não segue um padrão científico.

Sem falar que a leitura do bafômetro muda de uma pessoa para outra, se por à prova duas pessoas, mas de massas (peso) diferentes dará diferença, isso é óbvio.

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Sim, o álcool evapora super rápido, e só fica o sabor da bebida, no seu caso o rum.

Sim. O álcool é uma substancia bastante volátil, ou seja, ele evapora rapidamente até em temperatura ambiente