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O fermento lático nada mais é que bactérias originais do leite.

Qual o nome destas bactérias? Temos duas espécies: Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Elas se desenvolvem em simbiose, ou seja, para que uma desenvolva é necessário o desenvolvimento da outra. Portanto para se elaborar o iogurte é indispensável um fermento lático que possua estas duas espécies de bactérias láticas devidamente balanceadas.