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Tudo começou :

Carne-seca tem, hoje, processo de preparação quase igual ao dos primeiros tempos. O animal abatido primeiro é pendurado, para que lhe escorra o sangue; e, depois, tem seu couro retirado. Da carne são escolhidos alguns cortes - preferencialmente alcatra, chã-de-dentro, chã-de-fora, cupim, lombo, patinho. Esses pedaços são cortados em mantas, cada uma com aproximadamente 5 cm de espessura - usando-se mais sal quanto mais úmido for o clima da região; empilhadas essas mantas e em lugares secos, várias vezes mudando de posição, para facilitar a evaporação dos líquidos. Por fim, são estendidas em varais, até completar a secagem.

Depois veio a industrialização. E tudo ficou mais sofisticado - com secagem em galpões, prensagem em máquinas e embalagem a vácuo. Mantendo-se inalterado, ainda bem, o seu sabor.

Com o tempo, essa carne-seca foi ganhando nomes diferentes. Primeiro Carne-do-Ceará - por se ter iniciado, nesse estado (e, depois, no Rio Grande do Norte), sua industrialização.

- Em fins do séc. XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Assu e Mossoró carregar carne seca de boi - segundo Câmara Cascudo ("História da Alimentação no Brasil").

Por esse tempo, registrou, eram "12.000 arrobas anuais só para Pernambuco". Mas aquela pecuária primitiva se revelava problemática em região tão castigada pelos constantes períodos de seca. Longe, ainda, dos recursos e das tecnologias para confinamento de gado hoje existentes.

Foi então que o português José ***** Martins (maior produtor de carnes do Ceará), depois de ter perdido quase todo seu rebanho, decidiu se estabelecer no Rio Grande do Sul (1777). Comprou uma fazenda na foz do Rio Pelotas, próximo a um curtume. E logo fez fortuna. Produzindo carne-seca a partir da carne do boi sacrificado para a utilização do couro.

Assim, aos poucos, a produção nordestina foi diminuindo; enquanto a do Rio Grande do Sul prosperava. O esperto português passou a abastecer todo o país.

Dessa época vieram também outros nomes que se deu, no sul, àquela carne seca; os próprios nomes que vinham estampados nos fardos de carne embarcados - "Charque" e "Jabá". "Charque" vem de "ch'arqui" ("carne desidratada"), na língua dos índios quíchuas (dos Andes), denominação também dada ao "tasajo" (uma carne bem seca e bem salgada). E "Jabá", que, segundo Teodoro Fernandes ("O Tupi na Geografia Nacional"), vem do tupi "yaba" ("fugir", "esconder").

A carne-seca nordestina foi, aos poucos, conquistando o Brasil. Tanto que, "entre 1809 e 1813, um único indivíduo, chamado José Antonio dos Anjos, abateu cinqüenta e quatro mil cabeças, charqueando-lhes a carne", assim relatou Jonh Luccock ( "Notas sobre o Rio de Janeiro e partes meridionais do Brasil").

Até dizem que foi uma das causas da Revolução Farroupilha (entre 1835 e 1845). Porque o Governo central passou a cobrar pesados impostos, sobre a propriedade do gado e sobre as arrobas de charque produzidas - principais produtos da província. Tanto que era mais barato, à época, comprar charque produzida no Uruguai e na Argentina. Levando a que os gaúchos proclamassem a "República do Rio Grande" - movimento separatista para construir um país autônomo, independente do Brasil. Sem sucesso, ainda bem.

Voltando à carne, bom lembrar que, antes de ser consumida, deve ser lavada e deixada de molho por algumas horas. Para retirar o sal. Essa carne-seca, depois de assada ou cozida, pode ser servida inteira, cortada em pedaços ou desfiada. Para muitos fins. Sendo ingrediente indispensável ao arrumadinho, ao cozido e, sobretudo, à feijoada.

Acabou enraizando-se em nossa cultura. Donde a expressão, bem nordestina, "estar por cima da carne seca" - que significa, segundo mestre Mario Souto Maior ("Alimentação e Folclore") "estar bem de vida, achar-se em situação próspera e em boa posição". Com toda razão. Que ter à disposição uma boa carne-seca é mesmo dádiva dos deuses.

PM

OLÁ, CARA; então...

Dr. Paulo M já solucionou o Mistério; sabe?

No mais, de Nada, e Bom Feriadão a você também; Correto?

DR Paulo, respndeu a pergunta.

dono da razão

É qdo a pessoa ta bem de todas formas, dizem qe estão por cima da carne seca.