Quando a temperatura do leite chega perto dos 100º C¹, a água que ele contém se transforma em vapor, a começar pelo fundo da panela, que, por estar mais perto do fogo, é onde a temperatura é maior.

As bolhas de ar sobem até a superfície, mas ficam presas pela película formada pela gordura e pelas proteínas do leite (principalmente a lactoalbumina, que coagula lá pelos 60º C). O vapor vai empurrando essa película para cima na forma de espuma até que ela ultrapasse a altura da panela e comece a transbordar.

Ao se ferver água, as bolhas não encontram obstáculo que lhes impeça de escapar para a atmosfera. Para evitar que o leite derrame, o único jeito é mexê-lo constantemente com uma colher (ou uma faca, um garfo, uma picareta, a mão da sua sogra, o que for) de modo a romper a película e permitir que o vapor escape.

Por que o leite sempre derrama quando você olha para o lado? (CONT.ABAIXO NO OUTRO COMENTÁRIO...)

Por que o leite sempre derrama quando você olha para o lado? Como uma vez disse o ex-Primeiro Ministro britânico, Winston Churchill, isso é uma charada envolta num mistério dentro de um enigma².

¹ - O ponto de ebulição de um liqüido depende da sua natureza e da pressão sobre ele exercida. Quanto menor a pressão, mais baixo será o ponto de ebulição. Equivale dizer que, quanto maior a altitude, menor será a temperatura à qual certo líqüido ferverá. Genericamente, a temperatura de ebulição diminui 3°C a cada quilômetro de altitude. Assim, a água, por exemplo, ferve a 100°C no Rio de Janeiro, que está ao nível do mar, a 97°C em São Paulo (750 m acima), a 92°C na Cidade do México (2.240 m) e a 88°C em La Paz (3.636 m).

² - Frase dita num discurso radiofônico de 1939, comentando o recém anunciado pacto entre a Alemanha nazista e a União Soviética. Churchill não falava sobre leite, mas bem se pode dizer que ele chorava sobre o leite derramado.

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